蔥爆熱炒
快手家常
下飯首選
20 分鐘
準備（含醃製）
10 分鐘
烹飪時間
2–3 人份
份量
名廚示範
第二部影片為鄭衍基（阿基師）示範版本。阿基師曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統官邸御廚，是台灣最具代表性的廚藝大師之一。
主要食材
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 嫩牛肉 | 250 g | 逆紋切大塊 |
| 青蔥 | 5 支 | 拍鬆，蔥白蔥綠分開 |
| 紅辣椒 | 2 支 | 切段去籽 |
| 蒜頭 | 2 顆 | 切末 |
| 薑 | 1 塊 | 切絲 |
| 蛋 | 1 顆 | 取蛋液醃肉 |
| 太白粉 | 1 小匙 | 醃肉用 |
調味料
| 調味料 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 醬油 | 1 大匙 | |
| 蠔油 | 1 大匙 | |
| 糖 | 少許 | |
| 麻油 | 少許 | |
| 黑醋（烏醋） | 少許 | 起鍋前 |
| 米酒 | 適量 | 醃肉與鍋邊提香 |
料理秘訣
- 逆紋切大塊：牛肉逆著紋路切，塊大些口感更有嚼勁不鬆散
- 蔥先拍鬆：青蔥切前先拍鬆，炒時更易釋放香氣
- 爆香油回醃肉：爆香後的油倒入醃肉，賦予牛肉蔥薑香氣
大火爆炒
鑊氣十足
20 分鐘
備料醃製
10 分鐘
炒製
2–3 人份
份量
料理步驟
- 備料：牛肉逆紋切大塊；青蔥先拍鬆再切段（蔥白蔥綠分開）；辣椒去籽切段；蒜頭切末；薑切絲備用。
- 醃肉：取碗放入牛肉，加米酒 1 匙、少許蛋液、少許太白粉拌勻，靜置醃製 20 分鐘。
- 調醬汁：取小碗調入醬油 1 匙、蠔油 1 匙、少許米酒、蒜末拌勻備用。
- 爆香：起鍋熱適量油，下薑絲、蔥白、蔥綠、辣椒大火爆香，盛起備用，爆香油倒入醃肉中拌勻。
- 炒牛肉與合炒：同鍋加入牛肉大火拌炒，再下步驟 4 爆香料及醬汁翻炒均勻，起鍋前沿鍋邊淋入少許米酒與烏醋提香，即可盛盤。
營養分析（每份）
- 蛋白質：約 24 g
- 脂肪：約 14 g
- 碳水化合物：約 5 g
- 熱量：約 250 kcal
選肉建議：建議選用牛里肌或牛臀肉等嫩部位；若用一般牛肉，可在醃料中加少許小蘇打（嫩精）幫助軟化，但用量要少，以免影響口感。