春卷

料理步驟

1. 揉製麵漿：1公斤麵粉加10克鹽，先倒入500克冷水，以雙拳抓舂麵糰邊舂邊折，舂至光滑有勁、不粘缸。再加入100克冷水，醒放15分鐘後繼續揉舂。如此反覆4–5次（每次加100克水）至麵漿厚薄適當、光滑有勁，一抓能將麵漿整團抓起不粘手，再醒放片刻。
2. 攤製春卷皮：平鍋燒熱，以沾油布擦鍋。用右手抓起一把麵漿，不停上下甩動。攤皮時讓麵漿下垂觸鍋，自裡向外轉開成直徑約20公分的圓形薄皮，隨即抓起餘漿繼續甩動；如有破洞可用麵漿點補。從鍋底撕起薄皮翻面稍燙一下即成。每公斤麵粉約可攤50張皮。
3. 製作黃芽菜肉絲餡：大白菜切細絲，以油煸透至軟癟，加鹽（先不加鹽以免菜出水過多）。加入已預先煸過的肉絲，淋少許清湯燜滾至菜酥爛。以太白粉水勾成濃芡，出鍋後完全冷卻備用。
4. 包春卷：取一張春卷皮，將冷卻的餡心放在中間偏下方，包成約10公分長的條狀，邊緣以少許清水黏牢，兩端用手壓平封口。
5. 油炸：油鍋加熱至八成熱（約160–180°C），將春卷沿鍋邊逐一輕放入鍋，炸至外殼金黃、殼硬酥脆，用漏勺撈出瀝油。食用時蘸鎮江醋或辣醬油。