扣碗造型
鮑魚年節大菜
白木耳天然勾芡
20 分鐘
準備時間
15 分鐘
烹製時間
3–4 人份
份量
扣菜：中式宴席的儀式技法
「扣菜」是將食材緊實地填入碗中，倒扣於盤上形成圓丘造型的中式傳統宴席技法，象徵圓圓滿滿、豐盛聚合。鮑魚諧音「報」，寓意「報喜報福」，是農曆年宴席的貴氣食材首選。本道以鮑魚片覆蓋扣碗頂部、彩色甜椒環繞四周，淋上白木耳蠔油醬汁，色彩豐富層次分明，上桌時倒扣揭碗極具儀式感。
食材
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 鮑魚 | 175 g | 切片，鋪於扣碗頂 |
| 美生菜 | 200 g | 切片，塞入扣碗主體 |
| 紅甜椒 | 100 g | 去心去蒂，切菱形片 |
| 黃甜椒 | 100 g | 去心去蒂，切菱形片 |
| 鮮香菇（大朵） | 100 g | 留 1 朵整朵，其餘切粗絲 |
| 白木耳 | 50 g | 泡發後打碎成泥，作天然勾芡 |
| 青蔥 | 10 g | 切段，爆香後撈除 |
| 蠔油 | 適量 | |
| 橄欖油 | 1 大匙 | |
| 水 | 少許 | 醬汁用 |
料理秘訣
- 扣碗內壁抹油：圓碗內壁抹薄薄一層橄欖油，可防止食材沾黏，倒扣時更容易脫碗、形狀完整
- 食材塞緊才能成型：香菇絲和美生菜入碗後需用手或湯匙壓緊實，倒扣後才不會散開塌陷
- 白木耳充分泡發再打：白木耳冷水浸泡至完全軟化（約 30 分鐘），去蒂後加少許水打成細滑泥，勾芡效果更均勻自然
川燙後扣碗
三色彩蔬
20 分鐘
準備
15 分鐘
烹製
3–4 人份
份量
料理步驟
- 泡發白木耳、打泥：白木耳以冷水浸泡約 30 分鐘至完全軟化，去除根部硬蒂，加少許水放入果汁機打成細滑泥備用。
- 備料切洗：所有蔬菜洗淨。美生菜切片；紅、黃甜椒去心去蒂切菱形片；鮮香菇留一朵整朵，其餘切粗絲；鮑魚切薄片；青蔥切段備用。
- 川燙蔬菜：備一滾水鍋，將香菇絲、美生菜、紅甜椒片、黃甜椒片分批燙熟，撈起瀝乾備用。
- 扣碗成型：取一圓碗，內壁抹少許橄欖油防沾。將香菇絲和美生菜交替填入碗中，用手壓緊實。取一盤子蓋在碗口上，迅速倒扣，輕敲碗底後移開碗，食材即形成圓丘造型。將鮑魚片整齊鋪於圓丘頂部，整朵香菇置於最頂端；紅、黃甜椒菱形片沿盤邊圍排。
- 製醬、淋汁：熱鍋加橄欖油，放入蔥段以小火爆香，加入少許水和蠔油煮滾，撈除蔥段；倒入白木耳泥攪拌均勻至湯汁自然增稠，均勻淋在扣碗造型及鮑魚片上即可上桌。
營養分析（每份）
- 蛋白質：約 12 g
- 脂肪：約 4 g
- 碳水化合物：約 8 g
- 熱量：約 115 kcal
闔家團圓的年節意涵：「闔家團圓」是農曆年最核心的祝願，圓丘造型的扣菜正象徵這份「圓滿」。鮑魚在華人飲食文化中與「報喜」諧音，自古即是年宴珍饈；其蛋白質含量高、脂肪含量低，搭配富含維生素 C 的紅黃甜椒與白木耳多醣體，整道菜在視覺上金碧輝煌，在營養上卻清淡均衡，是傳統年菜中兼顧排場與健康的上乘之選。