蓬鬆濕潤
蛋白打發
隔水低溫烤
15 分鐘
準備時間
60 分鐘
烘烤時間
6–8 人份
份量
戚風蛋糕關鍵
戚風蛋糕成功的關鍵在於蛋白霜的打發程度與折入手法。蛋白要打至硬性發泡（直立不彎），折入蛋黃糊時用切拌法，避免消泡；隔水浴低溫烘烤讓蛋糕體濕潤不裂頂。
蛋黃糊材料
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 低筋麵粉 | 100 g | 過篩 |
| 無鹽黃油 | 100 g | 融化放涼 |
| 冰牛奶 | 100 g | |
| 蛋黃 | 6 顆 | |
| 香草精 | 2 ml |
蛋白霜材料
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 蛋白 | 6 顆 | 無油無水容器 |
| 細砂糖 | 100 g | 分三次加入 |
| 檸檬汁 | 5 g | 穩定蛋白霜 |
料理秘訣
- 蛋要分離乾淨：蛋黃不得沾到蛋白，蛋白容器需無油無水
- 蛋白三次加糖：起泡後、半打發、接近完成各加一次，更穩定
- 切拌不消泡：從底部向上翻折，勿畫圓攪拌，保留氣泡
- 中空模不抹油：蛋糕需攀附模具壁向上爬升，否則無法長高
分蛋法
150°C / 60分
15 分鐘
備料
60 分鐘
烘烤
6–8 人份
份量
料理步驟
- 預熱烤箱：預熱至 150°C（300°F），準備中空烤模（不需抹油）。
- 製作蛋黃糊：黃油隔水融化後加入牛奶、香草精拌勻，放涼至室溫。加入過篩低筋麵粉、蛋黃，攪拌至無顆粒的光滑糊狀。
- 打發蛋白霜：蛋白加檸檬汁以電動攪拌機打至起大泡，分三次加入砂糖，繼續打至硬性發泡（提起攪拌頭呈直立尖角）。
- 折入蛋白霜：取 1/3 蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀切拌均勻。再將其餘蛋白霜分兩次輕柔折入，從底部向上翻折，保留氣泡。
- 入模整形：麵糊倒入中空烤模，從約 10 cm 高度倒落讓氣泡排出，用竹籤劃幾圈去除大氣泡，輕磕模具。
- 隔水烘烤：在深烤盤倒入熱水，放上烤模，以 150°C 烘烤 60 分鐘，竹籤插入無沾黏即熟。
- 倒扣冷卻：出爐後立即倒扣，完全冷卻（約 1 小時）後再脫模，切片享用。
營養分析（每份）
- 蛋白質：約 6 g
- 脂肪：約 12 g
- 碳水化合物：約 22 g
- 熱量：約 215 kcal
失敗常見原因：蛋糕塌陷多因蛋白霜消泡（折入手法不對）或未完全熟透；頂部裂縫多因溫度過高。倒扣時若蛋糕滑落，通常是模具抹了油。