多層酥脆
蔥油香餡
三次醒發
90 分鐘
備料醒發
20 分鐘
煎製時間
9 個
份量
料理特色
蔥油餅以燙麵製作，三次醒發讓麵筋充分鬆弛。蔥油酥餡（油＋麵粉＋鹽＋胡椒）捲入麵皮後形成多層，小火慢煎定型後轉中火煎至金黃，外酥內軟、蔥香四溢。
麵團材料
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 600 g | |
| 70°C 溫水 | 420 g | 燙麵用 |
| 鹽 | 1 小匙 | |
| 五香粉 | 少許 | 可省 |
| 油 | 30 g |
蔥油酥餡
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 油 | 60 g | |
| 蔥 | 330 g | 切末 |
| 麵粉 | 45 g | 製作油酥 |
| 鹽 | 10 g | |
| 胡椒粉 | 5 g |
料理秘訣
- 三次醒發不省略：每次醒發讓麵筋放鬆，煎出的蔥油餅更柔軟有層次
- 油酥塗法：油、麵粉、鹽、胡椒調成油酥後塗在麵皮上，才能形成明顯層次
- 先小火後中火：先小火煎定型，再轉中火煎至金黃，外酥內軟
外酥內軟
蔥香滿溢
90 分鐘
醒發
20 分鐘
煎製
9 個
份量
料理步驟
- 燙麵：以 70°C 溫水沖入麵粉加鹽攪拌，加油揉成麵團，第一次醒發 30 分鐘。
- 分割醒發：麵團分成 9 個小糰（每個約 115 g），再醒發 30 分鐘。
- 製作油酥：油、麵粉、鹽、胡椒粉調勻成油酥醬備用。蔥切成末。
- 捲入餡料：每個小麵糰擀薄，塗上油酥醬，鋪上蔥末，緊密捲起後兩端收口捏緊，壓扁成餅狀。第三次醒發 1 小時。
- 煎至金黃：平底鍋加少許油，先小火煎定型，翻面後轉中火煎至兩面金黃、表皮酥脆即可。
營養分析（每個）
- 蛋白質：約 6 g
- 脂肪：約 9 g
- 碳水化合物：約 38 g
- 熱量：約 255 kcal
小提醒：三次醒發是讓麵筋放鬆的關鍵，煎起來更柔軟。若想外酥內軟，可以先用小火煎定型，再轉中火煎至金黃。蔥量可依喜好增減，蔥越多越香。