燙麵多層
豬油蔥香
旋轉擠壓
35 分鐘
備料醒麵
15 分鐘
煎製時間
4–6 個
份量
天天飲食 — 京華蔥油餅
京華蔥油餅是北京傳統點心，燙麵結合半燙麵，以豬油替代植物油製造層次，以虎口扭切技法讓截面層疊，煎後再「轉餅」旋轉擠壓，讓外皮更酥脆、層次更分明。
主要食材
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 1 斤（600 g） | |
| 豬油 | 3 大匙 | 增加層次香氣 |
| 蔥 | 半把 | 切成蔥末 |
| 鹽 | 1/2 小匙 |
燙麵比例
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 中筋麵粉 | 3 杯 | |
| 熱開水 | 1 杯 | 先燙 |
| 冷水 | 半杯 | 後加調和 |
料理秘訣
- 燙麵半燙麵結合：先加熱水再加冷水，融合燙麵柔軟與冷水麵的彈性
- 豬油替代植物油：豬油製造的層次香氣更豐富，是京華風格的關鍵
- 虎口扭切技法：以虎口捏緊長條，扭下分塊後直立入鍋，層次截面向外
- 轉餅：煎透後在鍋中旋轉擠壓，讓外皮更酥脆
外酥內軟
層次分明
35 分鐘
備料醒麵
15 分鐘
煎製
4–6 個
份量
料理步驟
- 做燙麵：3 杯中筋麵粉加入 1 杯熱開水攪和，再倒入半杯冷水調和成糰，揉至光滑。
- 醒麵：放入抹了油的鍋中醒 30 分鐘，讓麵筋充分鬆弛，就成了燙麵。
- 備蔥末：蔥切成末，灑上少許鹽拌勻備用。
- 擀麵抹料：把醒好的麵糰擀成一大片薄片，上面均勻鋪上豬油、鹽、蔥末，從長邊緊密卷起成長條狀。
- 虎口扭切：以虎口捏緊長條，扭轉後分切成小塊，每塊直立放置後壓扁入鍋，使層次截面向外煎透。
- 轉餅起鍋：中火煎至兩面金黃後，將蔥油餅在鍋中旋轉擠壓一下，讓外皮更酥脆即可起鍋。
營養分析（每個）
- 蛋白質：約 5 g
- 脂肪：約 8 g
- 碳水化合物：約 32 g
- 熱量：約 220 kcal
豬油與植物油：傳統京華蔥油餅用豬油，香氣更濃郁層次更分明。若不使用豬油，可改用奶油（butter）替代，風味稍有不同但仍有層次。